BRANDDAY

Tarafsız, yorum-haber ve analiz.

Gastronomi ekonomisi üzerine inceleme: Anadolukavağı

5 dakika okuma süresi

Türkiye’de gastronomi ekonomisi üzerine 2016 yılından bu yana incelemeler yapıyorum. TAVAK Vakfının gastronomi ekonomisi çalışmalarında son 10 yılın verisini toplamayı başarmıştık. Sektör üzerine akademik çalışmalar sürdürürken, yeme-içme sektöründe çalışma şansımda oldu. Babamın işlettiği restoranlarda, Antalya’da üniversitede okurken hem harçlığımı kazanmak hem de sektörü gözlemlemek için Robinson, Tuvana, Rixsos gibi otellerin servis, bar, resepsiyon departmanlarında çalıştım.  

Pandemi ile birlikte uzun bir süre restoranlar kapalı kalınca haliyle ben de sektörden uzaklaştım. Ta ki geçtiğimiz haftaya kadar… Geçtiğimiz hafta babamın Anadolukavağı’nda işlettiği restoranına yardıma gittim. Anadolukavağı’nı bilenler bilir. Prof. Dr. Faruk Şen ile Beykoz’da tespit ettiğimiz 9 gastronomi, kültür, turizm destinasyonundan biri olan Anadolukavağı irili ufaklı 25-30 gastronomi kuruluşunun olduğu bir köydür.

Anadolukavağı balıkçıları

Anadolukavağı’nın eksiklikleri

Burada sıra sıra dizilen restoranların kapısında vapurla,  araçlarıyla veyahut toplu taşımayla Anadolukavağı’na gelen insanlara buyur çeken, önüne adeta atlayarak restoranında oturması için pazarlık yapan garsonlar ve hatta patronlar bulunur. Anadolu Kavağı’nın başından sonuna kadar yürürseniz istisnasız her restorandan size “buyurun efendim, balığım taze” ya da “abla gel sana çay-kahve ücretsiz” sesleri arasında kendinizi dünyaca ünlü bir şarkıcı veya oyuncu gibi hissedebilirsiniz. Dünyanın neresine giderseniz gidin ticarette bizim atasözümüz olan “ağlamayana meme yok” sözü geçerlidir ancak Anadolukavağı’nda bu durum çığırından çıkmış bir vaziyette… İnsanların bir kısmı ilgiden son derece memnunken bir kısmı ise bu ısrarı son derece bunaltıcı bulabiliyor.

Markalaşan balıkçılar ve ayakta kalmaya çalışanlar

Her turizm-gastronomi ve kültür destinasyonunda olduğu gibi burada da aslan payını alan mekanlar var. Anadolu Kavağı’nın asırlık mekanı Yosun ilk sırada. Onun hemen arkasında Doğanay Restoran var. Bu iki restoranın dışında alkolsüz olarak muhafazakar elitlere bir alternatif olan Baba Restoran’da yine Anadolu Kavağı’nın amiral gemilerinden. Benim babamın restoranı henüz Şampiyonlar Ligi’ne katılmadı ancak Avrupa Ligi’nin iddialı ekiplerinden. Babamın işlettiği Kavak Balıkçısını diğer rakiplerinden ayıran en önemli faktör babamın kendisi… Uzun yıllar boğazda Villa Bosphorus başta olmak üzere pek çok mekanı işleten ve sevenleri tarafından “ByKel” olarak markalaşan babam kendi çevresiyle ayakta kalmaya çalışıyor.

Niçin “ayakta kalmaya çalışıyor” dedim? Elbette bu hikayede de buz dağının görünmeyen bir yüzü var. Hem de devasa… Anadolukavağı son yıllarda eski canlılığını kaybetmiş durumda. Üstüne gelen bu pandemi ise her şeyin tuzu biberi oldu. Hafta sonları dışında Kavak çok hareketli değil. Bahsettiğim bu üç önemli restoran dolduktan sonra ortalama kişi başına 150 TL üstü harcayan müşteriler ancak ikinci lig takımlarında oturuyor. Eskiden de yakından bildiğim Kavak’ta bu durum çok keskin bir şekilde değişti. Öğleye yakın gittiğim Kavak’ta bu durumun nedenlerini uzun uzun esnafla, işçilerle konuştum. Elbette ilk sıraya son yıllarda etkisini arttıran ekonomik kriz ve pandemiyi koyuyorlar.

Restoranların kapalı kalması ve hükümetten çok az veya hiç yardım alınmaması (mesela bize sadece 3 bin TL yardımda bulunuldu!) bu insanlarda bir terk edilmişlik duygusu yaratmış. KDV’nin %1’e düşmüş olması inanın bu insanların gelirlerine hiçbir şekilde olumlu yansımıyor çünkü enflasyon nedeniyle sattıkları malların değeri her geçen gün artıyor. Fiyatlara her ne kadar yansıtmamaya çalışsalar da bu sürdürülebilir bir durum değil… Hükümet KDV’yi %1’e indiriyor ama alkollü içeceklere neredeyse her 3 ayda bir zam üstüne zam bindiriyor. Yani böyle bir tutarsızlık olabilir mi? Ülkemizde bırakın restoranlarda alkollü içecek tüketmeyi tekelden dahi insanlar içkisini alamaz oldular. Bakın abartarak söylemiyorum. Kaçak içki nedeniyle yaşanılan ölümler politiktir. Bırakın yaşam tarzını artık insanlar hayatlarını kaybeder noktaya geldiler. Umarım en kısa zamanda hükümet bu kendi bacağına sıkma yanlışlarından bir an önce döner.

Esnaf isterse Kavak turizm-gastronomi destinasyonu olma potansiyeline sahip

Gelelim çuvaldızı kendimize batırmaya… Anadolukavağı Beykoz’un turizm destinasyonları arasında en fazla Teksas’a çevrilmiş yerdir. Mafyatik insanların gün boyu esnafa racon kestiği, herkesin kendi ocağında pişen yemeğe amiyane tabirle “akarına baktığı”, dayanışmanın olmadığı, örgütlü bir yapıda kuralları belirlenmiş bir piyasa gerekliliklerinden bahsedemeyeceğimiz bir yer. Bunun esas sorumlusu da Anadolukavağı esnafı ve yerlisidir. Bunun kimseye bir şey kazandırdığı yok. Anadolukavağı özellikle 3. Boğaz Köprüsü’nün Poyrazköy’den geçmesinin ardından ciddi bir şekilde müşteri kaybetti. Bu sadece insanların hayalet bir köprüyü izlemek istemesinden değil, bu saydığım nedenlerin de etkisi var. Anadolukavağı Beykoz’da gastronomi merkezi olarak ciddi bir pazara sahiptir. Sezonda yüzlerce insanın gelip çalıştığı, öğrencilerin harçlıklarını topladığı ve aileleri de düşündüğümüzde binlerce insanın geçimini sağladığı bir yer. Tahminim bölgedeki cironun son yıllardaki düşüşte göz önüne alınırsa yılda 20 ila 30 milyon lira arasında olduğu yönünde.

Alptekin Dondurma

Biraz da lezzet…

Son olarak Anadolukavağı’nın en eski dondurmacılarından biri olan (belki de en eskisi) Alptekin Dondurma’dan bahsetmek istiyorum. Bilenler bilir… Dondurma konusunda ön plana çıkan markalar artık işi eğlence boyutuna taşıyarak Türk dondurmasına uluslararası bir şöhret kazandırdılar. Ancak iyi dondurmadan anlayanlar işin şov kısmına değil, lezzete odaklanırlar. Alptekin Bey eşiyle uzun yıllardır Kavak esnafı olarak iyi bir iş çıkartmaktadır. 25 çeşit dondurması, sevenlerine nazik hizmetiyle özellikle dikkatimi çeken Alptekin Dondurma’da benim favorim kaymak ve badem… Ancak müşteriler genelde karadut ve Antep fıstıklı dondurmaları seviyormuş… Yemekten sonra kesinlikle dondurma yemek için tavsiye ederim.

Alptekin Dondurma-Waffle

Son olarak bir duyuru ile bitirelim

Bir duyuru ile yazıyı noktalamak isterim. Önümüzdeki aylarda İBB’ye bağlı bir dergi olan “İSTANBUL”da Kavak hakkında kapsamlı bir içerik hazırlayacağım. İstanbul’a ve İstanbullulara özgü kültür, sanat ve kent hakkında içerikler hazırlayan bu dergi İBB’ye bağlı tüm kitapçılar, İDO ve kültür merkezlerinden satın alınabiliyor. Böylesine ince hazırlanan dergide Kavak’ın yer bulması benim düşüncem değil, Faruk Hoca’nın isteği inisiyatifi ile gerçekleşiyor. Bunun içinde kendisine çok teşekkür ederim.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir