Araştırma: Gastronomi ekonomisi pandemiden çok olumsuz etkilendi
3 dakika okuma süresi
Fotoğraf: Marketing Türkiye
Türkiye’de yeme-içme sektörünün boyutlarını en geniş tanımla araştırdığımız “Gastronomi Ekonomisi”, sektörün son 5 yılına ışık tutmaktadır. Türkiye’yi nüfus yapısıyla benzer olan Almanya’yla karşılaştırdığımız bu araştırmada sektörün COVID-19 ile birlikte geleceğine de ışık tuttuk.
Türkiye’de turizm sektörü, kültür ve gastronomi ekonomisinin ana omurgasını oluşturmaktadır.
Gastronomi ekonomisi açısından değerlendirilecek olursa hanehalkı ev dışı yeme – içme harcaması dışında turizm kaçınılmaz bir şekilde gastronomi sektörünün itici gücü olmaktadır. Bu olgu, TAVAK’ın geliştirdiği araştırma metotlarında saptanmıştır. Son 4 yılın ortalamasına bakacak olursak Türkiye’de gastronomi ekonomisinin %25’ni turistlerin harcamaları oluştururken, %75’ni hanehalkı harcamaları oluşturuyor. 2019 yılını örnek olarak verecek olursak 30 milyar $ sınırına gerileyen cironun 9 milyar $’lık kısmını Türkiye’deki yabancılar oluşturuyor. Bu önemli bir ayrıntı zira Türkiye’de hanehalkı ev dışı yeme-içme harcaması 21 milyar $’a geriledi. Özetle, Türkiye’de otel restoranları, restoran ve kafeler için turistlerin harcamaları çok önemli bir etkendir. Türkiye’de bu harcama genellikle turizm geliri olarak gösterilirken esasında bu katkı payını doğrudan gastronomi ekonomisi oluşturmuştur. Zira Türkiye’de her ne kadar son 10 yılda all inclusive satışları patlamış olsa da dışarıda para harcayan ve yiyip-içen önemli bir turist grubu da bulunuyor.
2019 yılında dünyadaki Türk toplumu da dahil edildiğinde 50 milyonu aşan bir turistle yılı kapatan Türkiye için turistlerin her segmentte bir restoranda harcama yaptığını gözden kaçırmamak önemli.
Hanehalkı harcamalarına gelecek olursak elbette Türkiye’de artan döviz nedeniyle oluşan hayat pahalılığı vatandaşlarımızı dışarda yeme-içme harcaması yapmaya korkutur hale getirdi. Bu hiç yabana atılacak bir gelişme değil çünkü 2015 yılında 26 milyar $ olan hanehalkı harcamaları, 2019 yılında 21 milyar $’a gerilemiştir.
2020 yılı için Prof. Dr. Faruk Şen’in oluşturduğu ekip Antalya, Muğla, İzmir ve İstanbul için saha araştırmaları yapmıştır. Yıl boyu ara raporlarla kamuoyuna duyurduğumuz gelişmeleri irdeleyecek olursak:
TAVAK Vakfı COVID-19’un sektör için yıkıcı olduğunu ve neredeyse %40’lık bir daralma ile yılı kapatacağını tespit etmiştir.
Bu en geniş tanımıyla 30 milyar $’lık sektörün 16-17 milyar $ seviyesine gerileyeceği sonucunu ortaya çıkartıyor. Turizmde yaşanan kayıp, pandemiden dolayı restoranların kapanması ve insanların daha sonradan evde yemek pişirmesini öğrenmesi ve virüs nedeniyle oluşan çekincelerinden evde kalmayı tercih etmeleri sektöre ağır darbe vurdu.
TAVAK Vakfı olarak daha önce hiçbir kurumun geniş tanımlı ölçemediği istihdam ve gastronomi kuruluşu sayısına yönelik tespitlerde bulunmaya çalıştı. TAVAK Vakfı Türkiye’de bu sektörde çalışan takriben 2 milyon insanın olduğundan hareket ederken, otel restoranları çıkarıldığı zaman 140 bini aşan farklı alanlarda gastronomi kuruluşunun yine faaliyette olduğundan hareket ediyor.
2020 Yılı için Türkiye’de yine geniş tanımlı işsizlik %30’lara yaklaşırken, bunun önemli bir kısmını gastronomi çalışanları oluşturuyor. Birçok restoranın kapattığı ya da iflas ettiği görüldü. Türk ekonomisindeki bunalım ve diğer olumsuz etkenlerle birlikte sektörün hızlı bir şekilde bu yeni sürece adapte olması gerekiyor. Neredeyse her gastronomi kuruluşu paket servis ile müşterilerine hizmet sağlarken bu alan cirolarda ciddi bir artış kaydedildi. Özellikle dün alınan COVID-19 tedbirleri sonrası yeni trendin bu yönde keskinleşeceğinden hareket edebiliriz.
