Araştırma: İstanbul’da gastronomi ekonomisi

Araştırmaya önce Türkiye’de Gastronomi Ekonomisi (2020) ile başlayan TAVAK Vakfı, bu araştırmada ise İstanbul’un konumunu ortaya çıkarmıştır. Araştırma sonunda, gastronomi ekonomisi ve sürdürülebilir model stratejilerinin bütünleştirilmesinin yararlarıyla ilgili olarak pozitif göstergeler bulunmuştur. Bu yeni yaklaşım, gastronomi ve sürdürülebilir model araştırma konularından biri durumuna getirmiştir.

İstanbul’da gastronomi ekonomisini (2015-2020) ölçümlediğimiz araştırmamızda sektörün büyüklüğünü, hanehalkı harcamalarını, turizmin gastronomi ekonomisindeki konumunu ve pandemi sonrası gelişmeleri ortaya çıkardık. Araştırma kapsamında incelediğimiz 2015-2020 yılları arasında İstanbul’da gastronomi ekonomisinde belirgin değişimlerin yaşandığını ve pandemiden sonra tüketicilerin yeme-içme alışkanlıklarında değişimlerin radikal bir eğilim içinde gerçekleştiğini ortaya koyduk. Buna paralel olarak restoranların pandemi sonrası dijital dönüşümlerini tamamlamada ilerleme sağladıkları görülürken, çevrimiçi yemek sektörünün ciddi bir pazar olarak ortaya çıkışını gerçekleştirdiğimiz saha araştırmaları ile teyit ettik.

İstanbul’da turizm sektörü, kültür ve gastronomi ekonomisinin ana omurgasını oluşturmaktadır.

Gastronomi ekonomisi açısından değerlendirilecek olursa hanehalkı ev dışı yeme – içme harcaması dışında turizm kaçınılmaz bir şekilde gastronomi sektörünün itici gücü olmaktadır. Bu olgu, TAVAK’ın geliştirdiği araştırma metotlarında saptanmıştır. Son 5 yılın ortalamasına bakacak olursak Türkiye’de gastronomi ekonomisinin %25’ni turistlerin harcamaları oluştururken, %75’ni hanehalkı harcamaları oluşturuyor. 2019 yılını örnek olarak verecek olursak 12 milyar $ sınırına gerileyen cironun 3,9 milyar $’lık kısmını turistlerin gastronomi harcamaları oluşturuyor. Bu önemli bir ayrıntı zira İstanbul’da hanehalkı ev dışı yeme-içme harcaması 2019 yılında 8,1 milyar $’a geriledi.      

Özetle, İstanbul’da otel restoranları, restoran ve kafeler için turistlerin harcamaları çok önemli bir etkendir. Türkiye’de bu harcama genellikle turizm geliri olarak gösterilirken esasında bu katkı payını doğrudan gastronomi ekonomisi oluşturmuştur. Zira Türkiye’de her ne kadar son 10 yılda all inclusive satışları patlamış olsa da dışarıda para harcayan ve yiyip-içen önemli bir turist grubu da bulunuyor.  2019 yılında dünyadaki Türk toplumu da dahil edildiğinde 13 milyonu aşan bir turistle yılı kapatan İstanbul için turistlerin her segmentte bir restoranda harcama yaptığını gözden kaçırmamak önemli.

Hanehalkı harcamalarına gelecek olursak elbette Türkiye’de artan döviz nedeniyle oluşan hayat pahalılığı vatandaşlarımızı dışarıda yeme-içme harcaması yapmaya korkutur hale getirdi.

Bu hiç yabana atılacak bir gelişme değil çünkü 2015 yılında İstanbul’da 9,5 milyar $ olan hanehalkı harcamaları, 2019 yılında 8,1 milyar $’a gerilemiştir.

TAVAK Vakfı olarak daha önce hiçbir kurumun geniş tanımlı ölçemediği istihdam ve gastronomi kuruluşu sayısına yönelik tespitlerde bulunmaya çalıştı. TAVAK Vakfı İstanbul’da bu sektörde çalışan SGK’lı takriben yarım milyon, SGK’sız 1 milyon insanın olduğundan hareket ederken, otel restoranları çıkarıldığı zaman 30 bini aşan farklı alanlarda gastronomi kuruluşunun yine faaliyette olduğundan hareket ediyor.  2020 Yılı için Türkiye’de yine geniş tanımlı işsizlik %30’lara yaklaşırken, bunun önemli bir kısmını gastronomi çalışanları oluşturuyor. Birçok restoranın kapattığı ya da iflas ettiği görüldü. Türk ekonomisindeki bunalım ve diğer olumsuz etkenlerle birlikte sektörün hızlı bir şekilde bu yeni sürece adapte olması gerekiyor. Neredeyse her gastronomi kuruluşu çevrimiçi yemek servisi ile müşterilerine hizmet sağlarken cirolarda ciddi bir artış kaydedildi.

2021 yılının Haziran ayı itibariyle yükselişe geçen gastronomi ekonomisinin 2022 yılında 2019 yılı seviyesine geri döneceğinden hareket ediyoruz.

Baktığınız zaman İstanbul’da birçok işletme dijital altyapılarını hızlı bir şekilde tamamladı ve çevrimiçi yemek sipariş sistemini kurumsallaştırdı. 2022 yılında bu sektörün gastronomi ekonomisindeki payının arttırarak büyümesini bekliyoruz.

Araştırmanın tamamı için aşağıdaki linke tıklayabilirsiniz.

Editör