TAVAK Vakfının düzenlediği Türkiye’de Gastronomi Ekonomisi Araştırması Toplantısı’nın sonuç bildirgesi

Türkiye-Avrupa Eğitim ve Bilimsel Araştırmalar Vakfı (TAVAK), Türkiye’de Gastronomi Ekonomisi Araştırması’nı sektör temsilcileri ve uzmanlarla dün Raffles Hotel Rocca Restoran’da gerçekleşen toplantıda tartışmaya açtı.

TAVAK Vakfı Başkanı Prof. Dr. Faruk Şen’in moderatörlüğünde gerçekleşen toplantının açılış konuşmasını Raffles Hotel Ziyafet Direktörü Onur Kambur yaptı. Yeme-içme-eğlence sektörü üzerine TAVAK’ın araştırmalarından dolayı Faruk Şen’e teşekkür eden Kambur, konuşmasında Raffles Hotel’in tarihinden bahsetti. Araştırmayı toplantı öncesi özetleyen Sosyal Bilimci Doğukan Yıldız, Türkiye’de Gastronomi Ekonomisi Araştırması’na 2018 yılında Prof. Dr. Faruk Şen’in oluşturduğu metot üzerine başladığının altını çizerken, “sektörü 12 başlıkta ele aldık. Pandemi öncesi ve sonrası gelişmeleri inceledik. Türkiye’yi bu araştırmada Almanya ile karşılaştırdık” dedi.

“Pandemiden önce sektörün büyüklüğü 30 milyar dolardı”

Pandemiden önce sektörün 2015-2019 arası dönemini özetleyen Doğukan Yıldız, Türkiye’nin 2015 yılında gastronomi ekonomisinde 34 milyar dolarlık büyüklüğe sahip olduğunu belirtirken, Türk Lirası’nın hızla değer kaybetmesi, enflasyonun alım gücünü düşürmesi, sürekli değişkenlik gösteren turizm gelirleri nedeniyle sektörün pandeminden önce gerileme içerisinde olduğunu açıkladı. Yıldız, ayrıca 2019 yılında 30 milyar dolarlık sektörün %70’ni hanehalkı harcamaları oluştururken, %30’nun ise turistlerin oluşturduğunu ifade etti. İstanbul’un gastronomi ekonomisinin %40’nı oluşturduğunu söyleyen Yıldız, İstanbul’u Antalya ve İzmir gibi kentlerin takip ettiğini belirtti.

Son yıllarda AVM’lerin artışı, küresel fast-food şirketlerinin Türkiye’ye yatırımlarının artmasıyla fast-food pazarının gastronomi ekonomisinin %32’sini oluşturduğunun altını çizen Yıldız, restoranların sektördeki payının %28, otel restoranlarının %15, kafe sektörünün yine %15’te kaldığını belirtirken, özellikle büyükşehirlere son yıllarda çok hızlı kurumsallaşan ve büyüyen catering sektörün  %10’nu oluşturduğunu söyledi.

“Pandemi nedeniyle sektör %40 küçüldü”

Pandemiden önce 150 binden fazla işletme, resmi istatistiklere göre 2 milyondan fazla çalışan sayısıyla Türkiye ekonomisinin %4’nü oluşturan sektörün çok ciddi bir çöküş yaşadığını belirten Doğukan Yıldız, “Almanya’nın gastronomi kuruluşlarının pandemiden önceki yıl cirolarının %75’ni ödedi. Türkiye ise KDV’yi yeme-içme sektörü için %1’e indirdi ve yalnızca bir seferliğini 3 veya 5 bin olmak üzere kira desteği verildi” dedi.

Mart 2020’de Türkiye’de başlayan pandeminin etkisiyle geniş tanımlı işsizliğin %30’lara ulaştığını belirten Yıldız, “çevrimiçi yemek sipariş sektörünün büyüyor. Salgın, tüketici davranışlarını değiştiriyor. Online yemek sipariş kültürünün artarken, bunun yanında evde yemek yapma aktivitelerinin de yükselişe geçiyor” dedi. Pandemi öncesi yıllık 3 milyar lira cirosunu olan sektörün pandemiden sonra 7 milyar liraya ulaştığını açıklayan Yıldız, Pandemiden önce sektörün %4’nü oluşturan çevrimiçi yemek sipariş sektörü, pandemiden sonra pazardaki payını %8’e çıkardığını ifade etti.

Toplantıda tespit edilen diğer sorunlar ve öneriler

Lezzet Dostları Derneği Başkanı Vasfi Pakman, pandeminin yöresel lezzetleri yeniden ortaya çıkardığını söyledi. Özellikle büyükşehirlerden memleketlerine dönen aşçıların kendi butik lezzetlerini ortaya çıkardığını ifade ederken, bu yeni sektörün de araştırma başlıklarından biri olabileceğini söyledi. İşlenmiş deniz ürünleri, zeytin, peynir, kurutulmuş ürünler, şarap ve binlerce meze çeşidinin butik ürünler olarak rağbet gördüğünü belirtti.

Gurme Magazin’in Genel Yayın Yönetmeni ve Aşçı Ufuk Güngör ise pandemi nedeniyle sektörde çalışanların yeni mesleklere yöneldiğini ve bunun nedenlerinin saha araştırmasıyla tespit edilmesi gerektiğini söyledi.

Lütfü Sapmaz: “Bazı mekanlarda paket servis yapmak mümkün değil”

Balta Limanı Portaxe’ın sahibi ve TURYİD Yönetim Kurulu Üyesi olan Lütfü Sapmaz, pandemi ile artan çevrimiçi yemek sektörüne her gastronomi kuruluşunun eklemlenemeyeceğini belirtirken, özellikle İstanbul’da manzarasıyla ön plana çıkan mekanların çevrimiçi yemek siparişlerinde rağbet görmediğini belirtti. Sektörün devlet tarafından desteklenmesi gerektiğini söyleyen Sapmaz “gastronominin gelişmesi için macro ekonomiyle olan bağı ön plana alınıp, hükümetten destek alınmalı” derken, “Ülkemizde en büyük istihdam alanı yeme-içme sektörüdür” dedi. TURYİD’in 2022 Mart ayında Gastro-Ekonomi” zirvesi yapacağını söyledi.

“Yerel yönetimler gastronomi ekonomisinde yönlendirici olmalı”

İzmir BB’ye bağlı Grand Plaza’nın Genel Müdür olan Hasan İkat, araştırmanın sektörünün geleceğine ışık tuttuğunu belirtirken, gastronomi ekonomisi ile yerel yönetimler arasındaki ilişkiyi İzmir açısından ele aldı. İzmir BB’nin sektörü yönlendirdiğini ve kesinlikle bünyesinde bulunan gastronomi kuruluşları dışında büyüme hedeflerinin olmadığını söyledi. Özellikle rekabet gücü sınırlı olan alt ve orta kuruluşları desteklediklerini belirten İkat, “piyasaya bir sunum yapmak için var olmalıyız” diyor.

Sektörün İzmir’deki sorunlarına değinen Hasan İkat, “sektördeki işgücü kaybı var. Elemanların daha güvenli iş arıyorlar. Kuryecilik yapan bir kişi kendini ticari bir birey olarak görüyor” derken, hemen hemen her sektör temsilcisinin belirttiği husus olan “geriye göç” meselesinin İzmir’de de görüldüğünü ifade etti. “Geriye göçten sonra, süt ve et ürünlerinde yöresel lezzetleri ön plana çıkaran küçük işletmeler oluşmaya başladı” diyen İkat, “İzmir’deki her kesimin sokak lezzetlerini tercih ediyor, İzmir’de ciddi anlamda sokak lezzetleri alanında çalışıyoruz. 20 kadar tasarım büfeyle şehrin farklı yerlerinde sokak lezzetlerini sunuyoruz” dedi. Sokak ekonomisi konusunda Dr. Osman Sirkeci’nin araştırmalarına destek verildiğini de ekledi.

Kanlıca’nın en eski kafelerinden biri olan ve Kanlıca Yoğurdu ile ön plana çıkan İsmail Ağa’nın sahibi Mert Sipahioğlu çalışanlarda “İstanbul’da sürüneceğime memleketime dönerim” fikrinin arttığını belirtirken, “iş arayanlar, pandemi nedeniyle bu sektörü terk ediyorlar” dedi. Restoranların ham madde tedarikinde zorlandığını belirten Sipahioğlu, “alkol konusunda yerel yönetimlerin siyasal kararlar vermemeli” dedi.      

Zuhal Mansfield: “Her il kendi gastronomi haritasını çıkarmalı”

TMG Dış Ticaret Madencilik, Vera Pera Turizm Şirketlerinin Yönetim Kurulu Başkanı Zuhal Mansfield, değerlendirmesine “sokak lezzetleri” ile başladı. Güneydoğu Asya’yı çok yakından bilen Mansfield, sokak lezzetlerinde Singapur’un ciddi bir kurumsallaşma içine girdiğini, 80 bin sokak lezzetleri alanında çalışan kişinin lisanslı ve kayıtlı olduğunu belirtirken, Türkiye’nin de benzer bir mevzuat hazırlaması gerektiğini söyledi.  “Her ilin gastronomi haritası olmalı” diyen Mansfield, “her ilin belediye başkanının görevinin bu haritalar olmalı” diye ekledi.

Türkiye’nin coğrafi işaretler konusunda adımlarını yeterli bulmayan Mansfield, dünyanın en zengin floryasına sahip topraklarda yaşadığımızı söylerken, bu floryanın kitapçık haline getirilmesi gerektiğini ve özellikle THY’de uçan turistlere rehber olarak verilmesi gerektiğini vurguladı. Üniversitelerin bu alanda sektör temsilcileriyle daha fazla çalışmalar yürütmesini söyleyen Mansfield, “üniversiteler, meslek liseleri ve eğitim kursları, sektör için daha fazla nitelikli personel yetiştirmesi gerekiyor” dedi. Mansfield, “Günümüzde; yalnız yaşayanlar, az nüfuslu aileler evde yemek yapmanın pahalı olduğunu düşünmeye başladığı için, dışardan yemek getirtme ya da dışarıda yemek yemeyi tercih ediyor” derken, sözlerini önümüzdeki 10 yılın pandeminin şartlarının devam edeceğini ve buna yönelik yapısal reformların disiplinle uygulanması gerektiğini hatırlatarak tamamladı.

“Restoranların kiraları özellikle İstanbul’da çok pahalı”  

Almanya’da turizm otelcilik ve mimarlık eğitimi alan, aynı zamanda uzun yıllar Türkiye’nin önemli turizm destinasyonlarında rehberlik yapan Adnan Özerler, Türkiye ve Almanya arasında turizm ve gastronomi alanında mesleki yeterlilik alanında büyük bir uçurumun olduğunu söyledi. Gastronomide hijyenin, koordineli çalışmanın önemine vurgu yapan Özerler, “müesseselerimiz süreci tamamlamıyor, ustalar çırakları yetiştiremiyor” dedi.

Türkiye’de işletmelerinin ödediği fahiş kira bedellerine değinen Özerler, tarihi dokusu, geçmişi olan mekanların sürdürülebilir olmasının değerli ve önemli olduğunu ifade etti. Kahvenin ülkemizden dünyaya yayılmış olmasına rağmen geliştirilemediğinden bahseden Özerler, “sadece Türk kahvesinde takılı kaldık. Kahvenin mucidi ve yaratıcısı olduğumuzu daha sık belirtmeliyiz” dedi. İstanbul’da sokak lezzetlerinin çok geride kaldığını söyleyen Özerler, “Boğaziçi Şıngır Mıngır” kitabını önererek sözlerini tamamladı.

Tolga Atalay: “Alaturka sistem devam ediyor”

İşinsanı ve gastronomi ekonomisi uzmanı Tolga Atalay, gastronomi ekonomisinin hacmi yakalamada tanımlamalarda eksik kalındığını belirtirken, ala turka sistemin devam ettiğini söyledi. Nitelikli-niteliksiz ürün ayrımı için niteliğin gerektiğini belirten Atalay, restoran değerlendirme kuruluşlarının adil bir komite çerçevesinde yapılmadığının altını çizerken, “Time-Out Dergisi’nin derecelendirme metodu, Avrupa sistemine uygun” dedi. “Bir yemeğin neye göre iyi-kötü değerlendirildiği kulaktan kulağa ilerliyor” diyen Atalay, “özellikle yerel lezzetlerde nereye gidileceği, nerenin iyi olduğu belirlenip belirli kurumlar ve kişilere bu konuda güvenilmeli” dedi.

Sektörün nitelikli personel sıkıntısına da değinen Tolga Atalay, “Türkiye’de mutfak okulu çok ama her yıl sektörde 3 binden fazla kalifiye garson açığı var” dedi. Çeşitli programlar çerçevesinde Türkiye’de aşçılığın revaçta olduğunu söyleyen Atalay, nitelikli garsonlar için eğitim kurslarının olması ve mesleğe yönelik teşvik edici adımların atılması gerektiğinin altını çiziyor. 2005’ten itibaren gastronomi ekonomisinin belirgin bir pazar haline geldiğini ifade eden Atalay, bu perspektifte bilimsel araştırmaların arttığını belirtti.

Kahve kültürü geniş ve işletme eğitimi olan bir kuşağın ortaya çıktığını belirten Atalay, Türkiye’de şef olup restoran açan insanların sayısının arttığını belirtti. Atalay, Türkiye’de girişimciliğin sevindirici bir gelişme olduğunu söylerken, yatırımlar konusunda girişimcilerin uzmanların uyarılarını yeteri kadar dikkate almadığını sözlerine ekledi.    

Toplantı sonrası sektöre yönelik ortaya çıkan sonuçlar

Toplantının sonucunda ortaya çıkan sonuçları değerlendiren TAVAK Vakfı Başkanı Prof. Dr. Faruk Şen: “TAVAK Vakfı olarak Türkiye’de ölçülmeyen sektörleri ölçmeye devam ediyoruz” dedi. Kültür-gastronomi-turizm ve futbol ekonomileri konularından araştırmalarını sürdürdüklerini ifade eden Şen, Türkiye’de Gastronomi Ekonomisi Araştırması’nın toplantı sonrası son şeklini alacağını ve yayınlanacağını söylerken, nitelikli elaman ihtiyacı, yöresel lezzetler, sokak lezzetleri, pandemi sonrası sektörde ortaya çıkan geri göç kavramı üzerine üniversiteler, ilgili kamu kuruluşları ve sektör temsilcileriyle ortak çalışmalar başlatılacağını ekledi.

Gastronomi Ekonomisi üzere yerel yönetimlerle projeler geliştirdiklerini ifade eden Şen: “makro açıdan gerçekleştirdiğimiz araştırmayı şimdi yerel yönetimler için geliştiriyoruz. Bu noktada İstanbul’da Gastronomi Ekonomisi Araştırması’na İBB’nin katkılarıyla 2022 yılının Nisan ayında tamamlamayı düşünüyoruz. Sektörün kurumsallaşması açısından bu projeyi önemsiyoruz” dedi.

TAVAK Vakfı Başkanı Prof. Dr. Faruk Şen katılımcılara katkılarından ötürü teşekkür ederek toplantıyı bitirdi.  

Editör